Crème de champignons, éclats de châtaignes et juliennes de jambon sec. Pour couverts

Fiche technique de fabricationN°8086
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 381,429 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crème de Champignons Décor Tuiles Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 3 3,000
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.02 0.05 0,120
Blancs d'oeufs en briques l 0.03 0,030
Crème liquide l 0.2 0,200
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0.1 0,100
Farine kg 0.03 0,030
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.5 0,500
Graines de sésame kg 0.02 0,020
Huile d'olives l 0.01 0,010
MAÏZENA Boite 0.03 0,030
Poivre noir moulu kg 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.1 0,100
Cerfeuil Botte 0.2 0,200
Champignons de paris kg 0.4 0.05 0,450
Echalotes kg 0.05 0,050
 
Progression Réa. Sur.

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les champignons émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

Croustillant de Lard

Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C

D??cor

Réaliser les pluches

Monter crème fouettée

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.

Ajouter les champignons émincés,

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.

Cuire à couvert, mixer et crémer,

Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,

Réserver au chaud.

Dressage : 

Dresser la crème de champignons en tasse,

Ajouter une rosace de crème fouettée,

Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché.

Croustillant de lard

Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,

Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé, 

Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec.

Décor

Réaliser l'appreil à tuile :

Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,

Plaquer sur silpat selon la forme désirée,

Parsemer de grains de sésame,

Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.

réserver au sec.

 Réaliser les pluches de cerfeuil,

Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid.

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