Filet de canette laqué au miel, crémeux célerie rave aux zestes d'orange et carottes glacées. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8085
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 334,526 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Mousseline de céleri et carottes glacées Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0.05 0,050
Lait L 0.125 0,125
ECONOMAT
Miel kg 0 0,020
Poivre du moulin Pm 0.0025 0,003
Sauce soja l 0 0,020
Sucre en poudre kg 0.025 0,025
Vinaigre balsamique l 0 0,020
LEGUMERIE
Carottes fanes Pièce 4 4,000
Céleri rave kg 0.4 0,400
Cerfeuil Botte 0.05 0,050
Citron (Pièce) Pièce 0.25 0,250
Gingembre kg 0 0,003
Oranges (pièce) Pièce 0.25 0,250
Pousses de soja kg 0.05 0,050
Romarin botte 0.5 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,100
VOLAILLE
Filets de canette piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les filets de canette 

Sauter côté peau en premier, retourner, laisser reposer.

Réaliser la sauce par déglaçage, 

Napper les filets de canette et enfourner à 200°C quelques minutes.

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de Balsamique.

Lorsqu'il est blond,  déglacer avec la sauce soja et le fond réhydraté, reprendre l'ébullition pour atteindre un etexture nappante.

Sauce

Pincer les sucs des filets, déglacer avec la sauce,ajouter le gingembre frais laisser infuser.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

Mousseline de céleri et carottes glacées 

Eplucher , laver et citronner les céleris

Cuire les celeris dans le lait et l'eau salée, aves les zestes d'orange préalablement blanchis.

Egoutter et ajouter le beurre froid, mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse et homogène.

Eplucher et laver les carottes fanes 

Glacer à blanc (beurre, eau, sucre et sel avec cercle de papier sulfurisé).

Décor

Réaliser des pluches de cerfeuil 

Décorer les assiettes avec les pluches de cerfeuil et les pousses de soja.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation