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Cuisses de poulet sautées chasseur, pommes noisette et butternut rôti ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8083
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 563,398 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Finition |
Décor |
Pommes noisettes |
butternut rôti |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
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|
0,020 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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|
0,040 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0.02 |
0.02 |
|
0.016 |
|
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|
0,088 |
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ECONOMAT |
| Cumin poudre |
kg |
|
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|
0.0004 |
|
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|
0,000 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.02 |
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|
0.012 |
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|
0,032 |
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| Huile de tournesol |
l |
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|
0.02 |
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|
0,020 |
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LEGUMERIE |
| Butternut |
Kg |
|
|
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.004 |
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|
0,004 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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|
0,120 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,040 |
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| Estragon |
Botte |
|
|
0.004 |
|
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|
|
|
0,004 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.02 |
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|
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|
0,020 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
0.6 |
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0,600 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4 |
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|
4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer et désosser partiellement les cuisses. |
00:20:00 |
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| Cuisson et sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons,ajouter morceaux de poulet, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, , ajouter fond brun et herbes aromatiques ciselées.
Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
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| Pommes noisette |
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Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
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Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 |
Butternut rôti Détailler le butternut en disque, assaisonner et cuire 20 min au four. |
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Dressage Dresser la cuisse de poulet, napper de sauce, légumes autour. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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