Filet de canette au poivre vert, pommes sautées à cru et flan de potimarron ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8082
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 901,459 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Pommes sautées flan de potimarron Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
Crème liquide l 0 0.12 0,280
Oeufs (entiers) Pièce 1.2 1,200
Oeufs (jaunes) kg 0.04 0,040
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.04 0,040
Poivre vert boites 4/4 0 0,040
Sel fin (kg) kg 0.002 0 0,004
LEGUMERIE
Persil plat bottes 0.12 0,120
Pommes de terre Bintje kg 0.72 0,720
Potimaron kg 0.4 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,120
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les filets, adhérer le poivre vert.

Marquer en cuisson, finir au four.

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage : flamber le filet, mouiller au fond, réduire, crémer et mettre au point la sauce (assaisonnement).

Pommes sautées à cru

Eplucher et émlincer finement les pommes de terre.

Sauter par petites quantités avec beurre et huile. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.

Flan de potimarron

Eplucher et cuire le potimarron à l'anglaise.

Mixer et ajouter l'appareil à  flan (300gr de crème, 3 oeufs entiers et 5 JO/kg de pulpe)

Mouler et cuire à la  vapeur 20 à 25 min à 85°C. 

Dressage

Disposer le filet sur assiette, le napper de sauce, flan et pommes de terre sautées autour.

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