ALEX Huitres de Marennes d'Oléron chaude Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8080
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 232,498 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE SAUCE FINITION Total
CAVE
CHAMPAGNE Canard Duchêne Bouteille 0 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0,025
Beurre kg 0 0,050
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.1 0,100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.075 0,075
Echalotes kg 0 0,038
Poireaux (vert) kg 0.075 0,075
POISSONNERIE
Huîtres plates Marennes Oléron n°4 Douzaine 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Ouvrir les huitres

00:15:00

Eplucher et  laver les légumes

00:10:00

Tailler les carottes et poireaux en julienne

00:10:00

Etuver la julienne

00:05:00

 00:10:00

SAUCE

Faire suer les échalottes

00:05:00

Réaliser une réduction de champagne

00:05:00

Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement

00:05:00

FINITION

Monter dans les coquilles

00:15:00

Gratiner au Parmesan sous la salamandre

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation