Œuf mollet sur purée de pomme de terre, jus de rôti** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8077
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,216 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Purée Jus de rôti Décor et finition Total
CAVE
Vin blanc l 0.02 0,020
CREMERIE
Beaufort kg 0 0.02 0,100
Beurre kg 0 0.03 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,100
Oeufs extra frais Pièce 6 6,000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.01 0,010
Huile d'arachide l 0.03 0,030
LEGUMERIE
Carottes kg 0.05 0,050
Cerfeuil Botte 0.02 0,020
Gros oignons kg 0.05 0,050
Persil plat bottes 0.1 0,100
Pommes de terre Rattes kg 0 0,700
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Cuire les oeufs mollets : 6  minutes à la reprise de l'ébullition, rafraîchir, écaler.

PUREE

Eplucher et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, mettre au point avec beurre et crème, ajouter Beaufort râpé.

Réserver au bain-marie.

JUS DE RÔTI

Suer les légumes taillés en macédoine, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond et réduire. Passer au chinois et vérifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.

DECOR ET FINITION

Prélever des lamelles de Beaufort à  l'économe.

Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise, rafraîchir, réserver. 

A l'envoi, tailler en quartiers, sauter au beurre. Ajouter persil haché au moment de dresser.

DRESSAGE

Cercler la purée de pommes de terre, disposer l'oeuf au centre, un trait de jus sur l'oeuf, le reste autour de la purée, lamelle de Beaufort sur l'oeuf, quartiers d'artichauts autour.

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