Magret de canard ananas/gingembre, riz de Camargue aux champignons, panais et butternut rôtis ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8076
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 708,407 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Riz aux champignons Légumes rôtis Total
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.05 0.1 0,150
jus de canard Boite 0.01 0.01 0,030
Miel kg 0.05 0,050
Noisettes entières kg 0.08 0,080
riz long camargue kg 0.24 0,240
Sucre en poudre kg 0 0,050
Vinaigre de vin rouge l 0 0,070
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.12 0,120
Butternut Kg 0.8 0,800
Cerfeuil Botte 0.2 0,200
Champignons de paris kg 0.15 0,150
Gingembre kg 0 0,025
Gros oignons kg 0.08 0,080
Panais kg 0.8 0,800
Persil plat bottes 0.2 0,200
Pleurotes kg 0.2 0,200
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets côté peau.

Fondre la  graisse et la colorer dasn une poêle sans matière grasse.

Au moment du service, cuire au four 8 minutes. 

SAUCE

Réaliser une gastrique : cuire le sucre et le vinaigre au caramel avec le gingembre haché. Décuire avec le jus d'ananas et réduire.

Mouiller avec le fond de canard, réduire et  mettre au  point la sauce en terme d'assaisonnement.

Riz aux champignons

Laver les champignons de Paris et les pleurotes : émincer champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes. Sauter au beurre séparément. Ajouter persil haché aux pleurotes.

Cuire riz pilaf : suer à l'huile l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond de canard, ajouter sel et BG, porter à ébullition et cuire au four à couvert 17 min.

A l'envoi, chauffer le riz en y ajoutant les champignons.

 

LEGUMES RÖTIS

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les panais en 4 dans la longueur, ôter le coeur.

Détailler le butternut en tranches de 2 cm d'épaisseur puis, à l'aide d'un emporte-pièce, des palets.

Disposer les légumes sur plaque, assaisonner, badigeonner de miel, huile et noisettes concassées et cuire environ 25 à 30 min au four à 170°C.

 

DRESSAGE

Diposer le riz cerclé, les légumes rôtis autour et le morceau de magret nappé de sauce.

Pluche de cerfeuil à l'envoi.

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