Salade d'agrumes & meringuettes au citron vert Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8072
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 795,150 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité salade Meringuettes Sorbet orange Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0 0,050
DIVERS
Eau litre 0.225 0,225
ECONOMAT
Jus d'orange pur jus l 0.075 0,075
Sel fin (kg) kg 0 0,002
Sucre glace kg 0 0,030
Sucre semoule kg 0.1 0.1 0,130
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 0,500
Citrons verts (piece) Pièce 0.5 0 1,000
Clémentine kg 0.1 0,100
Menthe fraîche Botte 0.125 0,125
orange sanguine kg 0.05 0,050
Oranges (pièce) Pièce 2 2,000
Pamplemousses Pièce 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Salade : 

Peler à vif les agrumes, Lever les segments

Présser le reste et récupérer le jus.

Assembler les quartiers de fruits, sucrer en fonction du gout.

Meringuettes aux agrumes : 

Prelever les zeste orange, citron vert et citron jaune

Dans la cuve du batteur, casser les blancs d'oeufs avec un jus de citron et une pincée de sel, à vitesse lente

Augmenter la vitesse jusqu'à ce que les blancs "épaississent" et tiennent dans le fouet, 

Ajouter les sucres petit à petit en pluie et serrer la meringue.

Coucher sur plaque à four avec papier sulfurisé, selon la forme désirée et parsemer de zestes d'agrumes.

Enfourner à 100°C environ 1 à 2 heures en fonction de la grosseur.

Sorbet orange : 

Porter l'eau et le sucre à ébullition

Verser sur le jus d'orange, mélanger

Couler en bol Paco et laisser prendre au grand froid

Paccosser au dernier moment.

Prelever des quenelles pour le service.

 

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