Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, mousseline de potimarron, chips de panais et embeurrée de choux ** Pour

Fiche technique de fabricationN°8065
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 994,058 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base jus aux fèves tonka mousseline potimarron chips panais embeurrée de choux finition Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.02 0 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,020
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.16 0,160
Poitrine fumée kg 0.02 0,020
Poitrine fumée (tranches) kg 0.08 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.04 0.04 0,100
Lait L 0.08 0,080
ECONOMAT
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.1 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,400
Carottes kg 0 0.02 0,140
Cerfeuil Botte 0.1 0,000
chou vert piece 0.3 0,300
Ciboulette Botte 0.08 0,080
Echalotes kg 0.012 0,012
Gros oignons kg 0 0,120
Panais kg 0.4 0,400
Persil plat bottes 0.004 0,004
Potimaron kg 0.4 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0 0,400
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.08 0,080
Foies de volailles frais kg 0.1 0,100
Pigeonneaux Pièce 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

00:15:00

Mousseline

Cuire le potimarron à l'anglaise avec lait.

En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud.

00:25:00

Chips

Eplucher et tailler le panais en lamelles dans la longueur du légumes très fines.

Frire et servir.

Embeurrée de choux

Laver les feuilles d echoux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

 

Dressage

Libre et harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation