Carpaccio de Saint-Jacques, passion et agrumes, tartare de saumon et roquette acidulée ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8064
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,283 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Vinaigrette Tartare Décor et finition Total
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0.07 0,210
Huile de noisettes l 0.042 0,042
Piment d'Espelette Flacon 0 0,007
Poivre de timut Kg 0.0014 0,001
Vinaigre balsamique l 0.14 0,140
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.35000000000000003 0,350
Cerfeuil Botte 0.14 0,140
Citrons verts (kg) kg 0.14 0.14 0,280
Echalotes kg 0.028 0,028
Fleur de Capucine Bqte 1.4000000000000001 1,400
Fruits de la passion pce 0 0,140
orange sanguine kg 0 0.21 0,350
Roquette kg 0.21 0,210
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.7000000000000001 0,700
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.7700000000000001 0,770
 
Progression Réa. Sur.

Base

Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes.

00:10:00

Tartare

Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver.

00:25:00

 00:30:00

Finition

Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines.

00:15:00

 00:10:00
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