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Gigot d'agneau rôti, jus corsé, salsifis glacés et mousseline de potimarron ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8062
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,796 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Jus |
salsifis glacés |
mousseline potimarrons |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Gigot d'agneau |
kg |
3 |
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3,000 |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
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0,300 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0.096 |
0.096 |
0.12 |
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0,336 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.06 |
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|
0,060 |
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| Lait |
L |
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|
0.12 |
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0,120 |
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ECONOMAT |
| Cumin |
kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Curcuma |
kg |
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0.0012000000000000001 |
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|
0,001 |
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| Farine |
kg |
|
|
0.06 |
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|
0,060 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.06 |
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|
0,060 |
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| Jus d'agneau |
l |
|
0 |
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0,036 |
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| Jus de citrons |
l |
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0.07200000000000001 |
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0,072 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.006 |
0 |
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0,018 |
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| Quatre épices |
Boite |
|
0 |
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0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.06 |
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|
0,060 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Potimaron |
kg |
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1.2000000000000002 |
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1,200 |
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| Salsifis |
kg |
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1.7999999999999998 |
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1,800 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Habiller le gigot.
Rôtir. |
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Débarrasser, et réaliser le jus |
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Salsifis glacés Eplucher, tronçonner, cuire dans un blanc.
Glacer au beurre à l'envoi. |
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Mousseline de potimarron Eplucher, tailler et rôtir le potimarron.
Réaliser la mousseline. |
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Lustrer le gigot avec du beurre fondu |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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