Magret de canard aux poires, betteraves et butternut rôtis ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8061
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 751,853 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce betteraves butternuts Total
CAVE
EAU DE VIE de poire bouteille 0 0,188
jus de poires bouteille 0 1,250
CREMERIE
Beurre kg 0.1875 0.625 0.625 1,438
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0.00625 0,006
jus de canard Boite 0 0,313
Sel fin (kg) kg 0.00625 0.00625 0.00625 0,019
Sucre en poudre kg 0.3125 0 0,938
Vinaigre de vin rouge l 0 0,313
LEGUMERIE
Betterave jaune kg 3.125 3,125
Betteraves crues kg 3.125 3,125
Butternut Kg 7.5 7,500
Cerfeuil Botte 0.78125 0,781
Poires passe crassane kg 3.75 3,750
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 25 25,000
 
Progression Réa. Sur.
Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.

Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.

00:10:00
Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

00:20:00

Betteraves

Rôtir les betteraves au four sur lit de gros sel.

En fin de cuisson, éplucher les bettraves, tailler en bâtonnets et colorer au beurre mousseux.

Mixer les parures et réaliser une purée.

Butternut

Détailler le butternut en tranches épaisses de manière à "lever" des palets qui seront rôtis au cumin.

Cuire le reste de chair à l'anglaise et réaliser une mousseline.

Dressage

Selon les consignes de service.

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