Filet de bar à l'unilatérale, Beurre blanc, Compotée de fenouil et conchiglioni épinards ricotta. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8060
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 171,734 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet de bar Beurre Blanc Compotée de fenouil Conchiglione Total
CAVE
Vin blanc l 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.02 0,270
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0 0,040
Crème liquide l 0.1 0,100
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.1 0,100
Ricotta kg 0.4 0,400
ECONOMAT
Conchiglioni (pâte à farcir) Kg 0.2 0,200
Huile d'olives l 0.01 0,010
Poivre de Sechuan Flacon 0.003 0,003
Sel fin (kg) kg 0.002 0,002
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,080
Fenouil bulbes piéces 2 2,000
Pousses d'épinards kg 0.8 0,800
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

Beurre Blanc: 

Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,

Ajouter le vin blanc,

Réduire presque à glace.

Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.

Crémer assaisonner.

Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.

Compotée de fenouil : 

Emincer finement le fenouil

Etuver au beurre, crémer, assaisonner.

Conchiglione aux épinards : 

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.

Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.

Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,

Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.

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