Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Article
Unité
Tajine d'agneau
Pommes Dauphine à la patate douce
Finition
Total
BOUCHERIE
Epaule de porc
kg
2
2,000
CAVE
Vin blanc doux
l
0.15
0,150
CREMERIE
Margarine végétale
kg
0
0,070
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0.15
0,150
Cannelle bâtons
Flacon
0.001
0,001
Cannelle en poudre
kg
0.003
0,003
Farine de riz
kg
0.05
0
0,150
Gingembre en poudre
Kg
0.001
0,001
Graines de sésame
kg
0.03
0.03
0,060
Huile d'olives
l
0.04
0,040
Huile de tournesol
l
0
3,000
Lait d'amandes
L
0.5
0,500
Lait de soja
l
0
0,050
Levure chimique
Pièce
0
0,500
MAÏZENA kg
kg
0
0,020
Miel
kg
0.2
0,200
Sucre semoule
kg
0.015
0,015
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0.2
0,200
Patate douce
kg
0
0,800
Progression
Réa.
Sur.
Marquer en cuisson le confit d'oignons.
Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.
Mettre la tajine en marinade.
Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.
Marquer en cuisson la tajine.
Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.
A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.
Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.
LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.
Parer les morceaux d'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer en cuisson la tajine d'agneau.
Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.
00:10:00
00:60:00
Pocher les poires.
Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.
00:10:00
Purée de châtaignes.
Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.
00:05:00
00:25:00
Sauter les rutabagas.
Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.
