Entremet orange/cannelle ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8046
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 565,829 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Génoise Bavaroise cannelle Mousse orange Décor finition Total
CAVE
GRAND MARNIER jaune bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.5 0.5 1,000
Lait L 0 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000
Oeufs (jaunes) kg 0 0,100
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0 0,010
Couverture noire kg 0.1 0,100
Farine kg 0.18 0,180
Gélatine Feuille de 3g 0.015 0.015 0,030
Oranges Confits kg 0.02 0,020
Sucre en poudre kg 0.18 0.09 0.09 0.1 0,460
Sucre semoule kg 0.1 0,100
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.1 0.3 0.5 0,900
SURGELES
Pulpe de clémentines litre 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

GENOISE

Zester l'orange, blanchir et les ajouter à l'appareil à génoise.

Cuire en plaques.

BAVAROISE CANNELLE

Infuser la cannelle dans le lait. Réaliser la crème anglaise, coller à la gélatine, puis ajouter la crème montée.

BAVAROISE ORANGE

Fondre la pulpe, ajouter le sucre, la gélatine, les suprèmes d'orange, la  crème fouettée.

MONTAGE

Réaliser un sirop grand marnier, imbiber les disques de génoise.

Disposer un disque de génoise, bavaroise orange, disque de génoise imbibé, bavaroise cannelle. Prendre au froid.

Décor et finition

Réaliser :

tranches d'oranges séchées

caramel d'oranges

couverture fondue

glaçage orange (jus d'orange collé)

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation