Pastilla de volaille au raz el hanout ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8045
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 620,686 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Finition Décor Total
CAVE
Vin blanc l 0.04 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.03 0.03 0,110
Cannelle en poudre kg 0 0,001
Eau de fleur d'oranger l 0 0,001
Feuilles de brick Paquet de 10 1 1,000
Huile d'olives l 0 0,060
Miel kg 0.01 0.01 0,040
Raz el hanout kg 0 0,001
Sucre glace kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Carottes kg 0.05 0,050
Coriandre fraîche botte 0.1 0.1 0,400
Gros oignons kg 0.04 0 0,120
Persil plat bottes 0 0,030
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler les suprèmes en dès (macédoine).

Réaliser un jus corsé avec les ailerons et la GA.

GARNITURE

Ciseler les oignons.

Suer  à l'huile d'olive, ajouter les dés de volaille, le miel, les épices, puis les herbes, mouiller avec un peu d'eau et mijoter 25 min.

Concasser les amandes. Les ajouter en fin de cuisson.

MONTAGE ET CUISSON

Chemiser des 1/2 sphères avec 4 couches de feuilles de brick en beurrant entre chaque, déposer la farce et remettre 3 couches de feuilles des brick.

Badigeonner de beurre et enfourner 180° jusqu'à coloration.

DRESSAGE

Lustrer les pastillas de jus réduit au miel, quelques brisures d'amandes et sucre glace.

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