Huitre pochée minute, bouillon à l'échalion du Poitou Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8043
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 600,903 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Bouillon Total
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0 0,010
Piment d'Espelette Flacon 0 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1 0 0,200
Citronnelle kg 0.004 0 0,014
Coriandre fraîche botte 0.1 0 0,200
Echalions du Poitou kg 0 0,100
Gingembre kg 0.004 0 0,014
POISSONNERIE
Huîtres claires Pièce 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Ouvrir les huitres et réserver sur une plaque perforée pour les égoutter.

 

Bouillon parfumé : 

Ciseler finement les herbes aromatiques, raper le gingembre et emincer les échalottes.

Suer sans coloration à l'huile de pépins de raisin, les échalotes et les herbes aromatiques, mouiller à l'eau, porter à frémissement, assaisonner, 

Filtrer, réserver.

Montage et finition : 

Disposer une huitre par verrine avec coriandre et cerfeuil finement ciselés, 

Au dernier moment verser le bouillon chaud avant l'envoi.

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