Fiche technique de fabricationN°8040 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 802,553 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base de pâte levée tourée avec du beurre demi-sel et du sucre semoule, cuite au four pour obtenir une pâte très croustillante au goût de caramel salé.
Article
Unité
Base
Tourage
Finition
Milk shake
glace
Total
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.0025
0,003
CAVE
Eau
L
0.0875
0,088
CREMERIE
Beurre
kg
0.005
0
0,118
Crème liquide 30% M.G.
l
0.075
0,075
Lait
L
0.075
0,075
Lait ribot
L
0.25
0,250
Oeufs (jaunes)
kg
0.02
0,020
ECONOMAT
Farine
kg
0.1375
0,138
Fleur de sel
kg
0.001
0,001
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
Sucre en poudre
kg
0.1125
0.05
0,163
Sucre glace
kg
0.005
0,005
Sucre grains
kg
0.0025
0,003
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte levée
Diluer la levure dans l'eau tiède.
Incorporer à la farine, au sel.
Ajouter le beurre fondu.
Laisser lever à couvert à température ambiante de 28°C.
Tourer avec le beurre
Incorporer le beurre au centre du pâton.
Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.
Tourer avec le sucre semoule
Incorporer le sucre semoule au centre du pâton.
Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.
Mettre en moule
Disposer des carrés de pâte repliés à chacun des coins dans un moule beurré.
Laisser pousser à 28°C minimum.
Cuire les kouing aman
Cuire les kouing aman à 180°C.
Milk shake
Réaliser la glace : cuire 80% du sucre au caramel, décuire avec le lait chaud et la fleur de sel. Réaliser la crème anglaise, turbiner.
Réunir lait ribot et glace dans le blender, mixer, dresser dans verre surmonté de crème fouettée et sucre grains.
