Poulet Sauté Chasseur, Riz Pilaf Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8038
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 311,916 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Finition Riz Pilaf Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1 0,100
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.05 0.04 0,170
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.3 0,300
Fond brun de volaille kg 0 0,250
Huile d'arachide l 0.05 0,050
Riz long kg 0.25 0,250
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.01 0,010
Champignons de paris kg 0 0,150
Echalotes kg 0 0.02 0,070
Estragon Botte 0.01 0,010
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet et le découper à cru en 4 morceaux.

00:20:00
Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Ciseler les échalotes, escaloper les champignons.

00:10:00

Assaisonner les morceaux de poulet, fariner légèrement,

Sauter les morceaux coté peau en premier, colorer, retourner et laisser à nouveau colorer.

Couvrir et terminer la cuisson au four environ 20 minutes.

Débarraser la volaille, sauter les champignons escalopés avec l'echalote ciselée, 

Déglacer au Cognac, flamber, réduire, 

Mouiller au vin blanc, réduire et finir par le fond brun de volaille, porter à frémissement jusqu'à consistance nappante.

00:10:00

Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre, ajouter les herbes hachées, verser sur les morceaux de volaille et réserver au chaud.

Riz pilaf : 

Suer au beurre les ecalotes finement ciselées, 

Ajouter le riz, nacrer, 

Mouiller avec le liquide chaud (on compte 1.5x le volume de riz en mouillement).

Ajouter le BG, un cercle en papier sulfurisé, couvrir et enfourner à 180°C 17 minutes.

S'assurer de la cuisosn du riz, égrainer en ajoutant le beurre en parcellles.

Réserver.

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