Tarte saumon frais, ricotta & poireaux Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8037
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 780,017 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée fondue de poireaux garniture Appareil à crème prise Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.125 0,125
CAVE
Eau L 0.025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0 0.0125 0,100
Gruyère râpé kg 0.075 0,075
Mascarpone kg 0.05 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.5 1 1,500
Ricotta kg 0.1 0,100
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0 0,003
Huile d'olives l 0.01 0,010
Sel fin (kg) kg 0.0005 0.0005 0,001
LEGUMERIE
Poireaux kg 0 0,400
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3) pieces 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Pâte Brisée : 

Réaliser les pesées, 

Mettre en oeuvre la pâte brisée par sablage, filmer et réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles préalablement chemisés.

Fondue de poireaux : 

Laver et émincer finement le poireau.

Etuver (eau, beurre, sel), égoutter, refroidir.

Saumon frais : 

Retirer la peau du filet de saumon, désarrêter, détailler en cubes de 2 cm

Sauter vivement à l'huile d'olive chaude, assaisonner, 

Refroidir.

 

Appareil à crème prise : 

Mélanger tous les ingrédients dans une calotte,

Fouetter, vérifier l'assaisonnement

Réserver.

Montage & cuisson : 

Garnir les fonds de tarte de fondue de poireaux, répartir les cubes saumon sautés, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Enfourner et cuire à 180° C pendant environ 40 min.

Décercler et finir la cuisson.

Finition : 

Lustrer au beurre fondu avant envoi.

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