Filet de canette sauté, Sauce Miel, mousseline de carottes et mini carottes glacées. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8036
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 763,415 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Mousseline de carottes Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.025 0,125
Crème liquide l 0.1 0,100
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.0025 0,003
Miel kg 0 0.001 0,041
Poivre du moulin Pm 0.0025 0,003
Sucre en poudre kg 0.025 0,025
Vinaigre de xérès l 0 0,040
LEGUMERIE
Carottes kg 0.5 0,500
Cerfeuil Botte 0.05 0,050
Gingembre kg 0 0,005
Mini carottes barq 250g 0.5 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,200
VOLAILLE
Filets de canette piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les filets de canette 

Sauter, assaisonner, respecter une cuisson rosée.

Réserver

 

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés (= gastrique). Lorsqu'il est blond, déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

Mousseline de carottes et carottes glacées 

Eplucher , laver et emincer les carottes.

Etuver les carottes (eau, sel, miel), à mi cuisson, ajouter la crème et le beurre,  

Egoutter, mixer et détendre avec le liquide de cuisson afin d'obtenir une purée bien lisse

Eplucher et laver les mini-carottes,calibrer,

Glacer à brun (eau, beurre, miel et cercle en papier sulfurisé).

 

Décor

Réaliser des pluches de cerfeuil 

Décorer les assiettes avec les pluches.

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