Tarte tropézienne * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8032
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 025,982 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à brioche Crème pâtissière Crème fouettée Sirop Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.02 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0 0,250
Crème liquide l 0.4 0,400
Lait L 0.08 0 1,080
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 8,000
DIVERS
Eau litre 0.6 0,600
ECONOMAT
Eau de fleur d'oranger l 0.02 0.1 0,120
Farine kg 0.5 0.1 0,600
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 6,000
Sel fin (kg) kg 0.008 0,008
Sucre en poudre kg 0.06 0 0.4 0,660
Sucre grains kg 0.1 0,100
Vanille liquide 1/2 l 0.01 0.01 0,020
 
Progression Réa. Sur.
BRIOCHE

Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois.

Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains

Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille

GARNITURE

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule

Monter la crème fouettée et ajouter la vanille

Assembler les 2 appareils délicatement

MONTAGE

Couper la brioche en 2 disques,

Puncher les disque avec le sirop.

Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid

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