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Jambonnette de volaille à l'estragon, légumes grillés et glacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8029
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,134 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
FARCE DUXELLES |
CUISSON BRAIS |
LEGUMES GRILLES |
LEGUMES GLACES |
FINITION |
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Total |
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CAVE |
| Cognac |
l |
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0.01 |
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0,010 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.2 |
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|
|
|
0,200 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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|
0.02 |
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
0.02 |
|
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|
|
|
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0,020 |
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ECONOMAT |
| Fonds brun lié 1/2 glace |
l |
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|
0.4 |
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|
|
|
0,400 |
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| Huile d'olives |
l |
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|
0.2 |
|
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|
|
|
0,200 |
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| Huile de tournesol |
l |
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|
0.05 |
|
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|
|
|
|
0,050 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,020 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.01 |
|
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|
|
|
0,010 |
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| Betteraves crues |
kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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1 |
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|
1,000 |
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| Carottes |
kg |
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0.05 |
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|
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|
|
|
0,050 |
|
|
| Carottes |
kg |
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|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.02 |
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|
0,020 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
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|
0.25 |
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|
0,250 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,025 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0.02 |
0.02 |
|
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|
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|
0,040 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
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|
0,075 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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|
0,010 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
0.25 |
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|
|
|
0,250 |
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| Thym |
Botte |
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0.01 |
|
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|
|
0,010 |
|
|
| Tomates cocktail |
kg |
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|
0.15 |
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|
|
0,150 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4 |
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|
4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Désosser les cuisses de poulets |
00:10:00 |
|
Limoner la crèpine |
00:05:00 |
00:20:00 |
DUXELLES |
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|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Hacher les champignons, ciseler les oignons et échalotes, hacher le persil et estragon |
00:10:00 |
|
Cuire la duxelles |
00:05:00 |
00:05:00 |
CUISSON |
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|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Réaliser une GA en grosse paysanne et un BG |
00:10:00 |
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Farcir et confectionner les jambonnettes |
00:10:00 |
|
Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
00:60:00 |
Glacer les jambonnettes |
00:05:00 |
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LEGUMES GRILLES |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Griller les légumes |
00:05:00 |
|
Terminer les cuissons au four (pdt) |
|
00:15:00 |
LEGUMES GLACES |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tourner les légumes |
00:10:00 |
|
Glacer les légumes |
00:05:00 |
00:15:00 |
FINITION |
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Dresser |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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