Magret de canard en croûte de sel, pommes dauphines et navets glacés ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8023
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 877,483 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pommes dauphines Navets glacés Total
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0,060
Oeufs (blanc) kg 0.18 0,180
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000
DIVERS
Eau litre 0 0,125
ECONOMAT
Curry Flacon 0 0,001
Farine kg 0 0,070
Farine kg 0.3 0,300
Gros sel kg 1 1,000
Huile arachide bidon Bidon 5l 0 0,500
Sucre en poudre kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,250
Navets fanes kg 0.6 0,600
Persil plat bottes 0 0,250
Pommes de terre Bintje kg 0 0,250
Thym Botte 0.1 0,100
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse.

Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients.

Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel.

Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service. 

POMMES DAUPHINES

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes.

Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil.

Egoutter sur papier absorbant et servir.

NAVETS GLACES

Eplucher et glacer à blanc.

DRESSAGE

Selon modalités de service.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation