Côte de veau (2 pers) grillée, sauce au Bleu des Causses, légumes nouveaux ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8020
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 517,403 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
BOUCHERIE
Côte de veau première (pièce) pieces 10 10,000
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0.2 0,250
Bleu des Causses kg 0 0,375
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,500
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.25 0,250
LEGUMERIE
Échalotes kg 0 0,100
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Carottes fanes Pièce 2.5 2,500
Cerfeuil Botte 0.5 0,500
Navets fanes kg 1.5 1,500
Petits pois frais kg 3.75 3,750
Pommes de terre nouvelles kg 2.5 2,500
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, manchonner, mariner côtes de veau.

Griller à la commande.

SAUCE

Suer les échalotes ciselés, ajouter le bleu, fondre, puis ajouter la crème et mettre au point. Assaisonner et réserver.

GARNITURE

Eplucher et laver les légumes.

Glacer carottes et navets, rissoler les pommes de terre, cuire les petits pois à l'anglaise.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation