C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.
Article
Unité
Farce
Tartare de fruits de mer
Vinaigrette aux agrumes
Mayonnaise au wasabi
Total
CAVE
Vin blanc
l
0
0,300
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,300
Crème liquide
l
0.2
0,200
Oeufs (blancs)
Pièce
3
3,000
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.2
0,200
Huile de pépins de raisins
l
0.2
0,200
Vinaigre citron pamplemousse
l
0.1
0,100
Wasabi
Tube
0.1
0,100
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0.5
0,500
Echalotes
kg
0.05
0.05
0,550
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
Pamplemousses
Pièce
1
1,000
POISSONNERIE
Coques
kg
0
0,300
Couteaux
kg
0
0,300
Filets de merlan
kg
0.4
0,400
Moules de bouchot
kg
0
0,500
Progression
Réa.
Sur.
Cuire les mousselines.
Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.
00:25:00
Réaliser la sauce vinaigrette aux agrumes.
Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner. Parfumer avec les zestes d'agrumes, peler à vif, lever les suprêmes et détailler en dés, ajouter à la sauce vinaigrette.
00:10:00
Dresser sur plat.
Démouler et dresser la terrine sur plat, le tartare de fruits de mer et la sauce mayonnaise en saucières.
00:05:00
Réaliser la sauce mayonniase au wasabi.
Monter la mayonnaise sur la base des jaunes d'oeuf et du wasabi.
00:10:00
Préparer le tartare de fruits de mer.
Eplucher et ciseler les échalotes. Rincer les fruit de mer et cuire "à la marinière". Suer au beurre les échalotes, ajouter les fruits de mer, le vin blanc et cuire quelques minutes. Décortiquer et détailler.
Réaliser la farce mousseline.
Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.
