Bouillabaisse ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8014
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 232,521 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Fumet de poisson Poissons Marinade Garniture Sauce rouille Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.625 0,625
CAVE
RICARD bouteille 0.0375 0,038
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063
Oeufs (jaunes) kg 0.05 0,050
ECONOMAT
BADIANE kg 0.00125 0,001
Concentré de tomates Boite 4/4 0.0125 0,013
Farine kg 0.0625 0,063
Huile d'olives l 0.05 0.1 0.05 0.3125 0,513
Safran poudre kg 0.00125 0.00125 0.00125 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0.0125 0.0125 0.0125 0.0125 0,050
Bouquet garni Pièce 0.125 0.125 0,250
Céleri branche kg 0.125 0,125
Citron (Pièce) Pièce 0.0625 0,063
Fenouil bulbes piéces 1.25 1,250
Gros oignons kg 0.125 0,125
Piment frais kg 0.125 0,125
Poireaux (blanc) kg 0.25 0,250
Pommes de terre Bintje kg 1.5 0.25 1,750
Tomates garniture kg 0.5 0,500
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.625 0,625
Congres pieces 0 0,625
Rascasses kg 0 0,875
Rouget grondin pieces 0 3,750
Vive kg 0 0,750
 
Progression Réa. Sur.

PRELIMINAIRES

Habiller les poissons :

Ecailler, vider, laver, lever filets (rascasse), tronçonner (rougets, vives, congre). Dégorger arêtes.

Légumes :

Poireau et céleri : julienne ; Fenouil et oignon : émincer

Pommes de terre : émincer en rondelles de 4 mm épaisseur

Tomates :  monder, épépiner et concasser ; Ail : 3/4 en chemise, 1/4 haché

Réserver les parures de légumes.

MARINADE

Suer les légumes taillés (oignons, fenouil, poireau et céleri) 10 min, ajouter safran, ail haché, BG et tomates concassées, refroidir.

Ajouter les tronçons et filets de poisson, le pastis, filmer et réserver au froid.

FUMET

Suer les parures de légumes, ajouter les arêtes, suer. Ajouter concentré de tomates, ail et safran, mouiller à hauteur d'eau + badiane et BG, assaisonner et cuire 20 à 25 min.

Ôter BG et badiane, mixer et chinoiser, lier au beurre manié la  quantité pour la soupe, garder le reste pour la cuisson des poissons et pommes de terre

GARNITURE

Pain : tailler en rondelles, sécher et frotter ail et arroser d'huile d'olive.

Sauce rouille : pomme de terre en robe des champs, pilée avec ail, jaune d'oeuf, jus de citron, safran et monter huile d'olive (mayonnaise)

CUISSON

Disposer rondelles de pommes de terre dans un récipient, couvrir de fumet, cuire 10min. Ajouter les légumes de la marinade puis les poissons, compléter de fumet et cuire 7 à 10 min

DRESSAGE

Envoyer la soupe en premier, sauce rouille et pain à part. 

Envoyer les poissons dans un deuxième temps.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation