Entrecôte double grillée, sauce marchand de vin, galettes de quinoa aux légumes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8011
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 987,875 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Finition Galettes Total
BOUCHERIE
Entrecôte kg 0.8800000000000001 0,880
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 0.8 0,800
ECONOMAT
Chapelure kg 0.02 0,020
Cumin kg 0.0004 0,000
Curry (kg) kg 0.0004 0,000
Huile d'olives l 0.02 0,020
Huile de tournesol l 0.02 0,020
Piment d'Espelette Flacon 0.004 0,004
Poivre du moulin Pm 0 0,002
Quinoa kg 0.08 0,080
Sel fin (kg) kg 0.002 0 0,004
LEGUMERIE
Carottes kg 0.04 0,040
Echalotes kg 0 0.02 0,040
Panais kg 0.08 0,080
Persil plat bottes 0.012 0,012
Poireaux (blanc) kg 0.04 0,040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,320
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.04 0,040
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler les entrecôtes doubles, mariner.

Griller

SAUCE

Réaliser une sauce par déglaçage.

GALETTES

Cuire le quinoa une quinzaine de minutes à l'anglaise, égoutter et refroidir

Tailler en julienne le poireau et les carottes, émincer les échalotes et le panais en brunoise.

Sauter les légumes quelques minutes ajoutez les épices, et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Cuire les petits pois à l'anglaise. Egoutter et refroidir.

Mélange le quinoa, les légumes, les oeufs et la chapelure. 

Façonner à l'aide d'un cercle les galettes et les colorer à la poêle des deux côtés, finir la cuisson au four si nécessaire.

DRESSAGE

Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ, galettes autour ou en plat.

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