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Reinette Clochard sur Broyé, mousse de chèvre au Cognac, coulis de pommes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8009
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 703,891 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Broyé du Poitou |
Mousse de chèvre au Cognac |
Reinette Clochard |
Nappage pomme |
Glace chèvre |
Coulis de pommes |
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Total |
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CAVE |
| Cognac |
l |
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0 |
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0,050 |
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| Jus de pommes doux |
Bouteille |
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0.3 |
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0.03 |
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0,330 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.175 |
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0.03 |
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0,205 |
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| Chèvre frais l'âne vert |
kg |
|
0 |
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|
0.22 |
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|
0,275 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
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|
0,230 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,025 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.25 |
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0,250 |
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| Fleur de sel |
kg |
0.001 |
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0.001 |
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0.001 |
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0,003 |
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| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
0 |
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0.009 |
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0,012 |
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| Miel |
kg |
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0.05 |
0.03 |
0.05 |
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|
0,130 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.125 |
0 |
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0.03 |
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|
0,180 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Vanille poudre |
kg |
0.001 |
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|
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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1 |
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|
1,000 |
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| Pommes Reinette Clochard |
kg |
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|
1.5 |
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0.3 |
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1,800 |
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| Thym |
Botte |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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