 |
Tartelettes Tiramisu Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8008
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,716 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte à filo |
Biscuits cuillère |
Appareil à tiramisu |
Insert Amaretto |
Crémeux café |
Finition |
Meringue italienne |
Glaçage cacao |
Sorbet Amaretto |
Total |
|
CAVE |
| Amaretto |
l |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0.15 |
0,170 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
|
0.1 |
0.1 |
|
|
0.1 |
|
0,300 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
3 |
|
|
8,000 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
3 |
3 |
|
|
|
|
|
|
8,000 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0.05 |
|
0,070 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
|
|
|
0.001 |
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
|
|
|
|
|
|
0.012 |
|
0,012 |
|
|
| MAÏZENA kg |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
|
|
|
0.03 |
|
|
|
0,030 |
|
|
| Pâte à filo |
Pièce |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
|
|
| Praliné |
kg |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.04 |
0 |
|
|
0.08 |
|
0.18 |
0.145 |
0.08 |
0,775 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.5 |
0,500 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.5 |
0,500 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|