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Dôme chocolat noisettes, crémeux caramel à l'orange Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8005
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 118,374 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte sablée aux amandes |
Crème choc'caramel |
Crémeux caramel |
Mousse chocolat |
Glaçage miroir |
Finition |
Croustillant chocolat |
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Total |
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CAVE |
| Liqueur d'orange |
l |
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0.03 |
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0,030 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0 |
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0.02 |
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|
0,205 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
|
0.08 |
0.08 |
0.6 |
0.1 |
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0,880 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.05 |
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|
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|
0,050 |
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| Couverture lactée caramel |
kg |
|
0 |
|
0.15 |
0.15 |
|
0.045 |
|
|
0,515 |
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|
| Extrait d'amandes amères |
l |
0.001 |
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|
0,001 |
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| Farine |
kg |
0.14 |
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|
0,140 |
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| Feuillantine |
kg |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Gélatine |
Feuille de 3g |
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|
4 |
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|
4,000 |
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| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
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|
0.009 |
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|
0,009 |
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| Glucose |
kg |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
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| Noisettes entières |
kg |
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0.03 |
0.02 |
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|
0,050 |
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| Poudre d'or |
kg |
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|
0.02 |
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|
0,020 |
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| Praliné |
kg |
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0.04 |
0.05 |
|
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0.16 |
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|
0,250 |
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| Sucre glace |
kg |
0.03 |
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|
0,030 |
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| Sucre semoule |
kg |
|
0.08 |
0.08 |
0.03 |
0.145 |
|
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|
0,340 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
1 |
|
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|
1,000 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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