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Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8004
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 282,709 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte sablée aux amandes |
Crème choc'caramel |
Confit de mangues |
Mousse chocolat |
Glaçage ivoire |
Finition |
Croustillant chocolat |
Coulis de mangues |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0.04 |
0.04 |
|
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|
0.02 |
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|
0,245 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
|
0 |
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0.3 |
0.1 |
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|
0,500 |
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| Oeufs (blanc) |
kg |
|
|
|
0.12 |
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|
0,120 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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|
1,000 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
|
|
|
0.12 |
|
|
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|
0,120 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.05 |
|
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|
|
|
0,050 |
|
|
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
|
0 |
|
0.2 |
0.15 |
|
0.045 |
|
|
0,565 |
|
|
| Extrait d'amandes amères |
l |
0.001 |
|
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|
0,001 |
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| Farine |
kg |
0.14 |
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|
0,140 |
|
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| Feuillantine |
kg |
|
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0.08 |
|
|
0,080 |
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| Gélatine |
Feuille de 3g |
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|
4 |
|
|
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|
4,000 |
|
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
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|
0.009 |
|
|
|
|
0,009 |
|
|
| Gingembre confit |
kg |
|
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|
|
0.02 |
|
|
0,020 |
|
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| Glucose |
kg |
|
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|
0.15 |
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Poudre d'or |
kg |
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|
0.02 |
|
|
|
0,020 |
|
|
| Praliné |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
0.16 |
|
|
0,200 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.03 |
|
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|
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|
|
|
0,030 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
0.03 |
0.15 |
|
|
0.03 |
|
0,335 |
|
LEGUMERIE |
| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
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|
1 |
|
|
|
1,000 |
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| Mangue |
Pièce |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0.5 |
|
1,000 |
|
|
| Safran des Grands Ajoncs |
g |
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|
0.001 |
0.001 |
|
|
|
|
|
0,002 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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