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Mousse au chocolat sur croustillant caramel Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8003
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 287,558 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte sablée aux amandes |
Crème choc'caramel |
Confit caramel |
Mousse chocolat |
Glaçage miroir |
Finition |
Croustillant chocolat |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0.1 |
0 |
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0.02 |
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0,205 |
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Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
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0.08 |
0.08 |
0.6 |
0.1 |
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|
0,880 |
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Lait |
L |
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|
0.05 |
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0,050 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
DIVERS |
Eau |
litre |
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0.12 |
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|
0,120 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
|
Cacao en poudre |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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Couverture noire |
kg |
|
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|
0.15 |
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|
|
0,150 |
|
Couverture noire |
kg |
|
0 |
|
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|
0.045 |
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|
0,215 |
|
Extrait d'amandes amères |
l |
0.001 |
|
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|
0,001 |
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Farine |
kg |
0.14 |
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|
0,140 |
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Feuillantine |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
|
Gélatine |
Feuille de 3g |
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|
4 |
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4,000 |
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Glucose |
kg |
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|
0.035 |
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|
0,035 |
|
Noisettes entières |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
0.03 |
|
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|
0,130 |
|
Poudre d'or |
kg |
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0.02 |
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|
0,020 |
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Praliné |
kg |
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0.04 |
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0.16 |
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|
0,200 |
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Sucre glace |
kg |
0.03 |
|
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|
0,030 |
|
Sucre semoule |
kg |
|
0.08 |
0.08 |
0.03 |
0.145 |
|
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|
0,340 |
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Vanille gousses |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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