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Saint-Honoré aux châtaignes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8002
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 853,516 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte sablée noisette |
Craquelin |
Pâte à chou |
Marmelade mandarine |
Meringue française |
Chantilly marron |
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Caramel |
Montage Finitions |
Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15 |
0.05 |
0.05 |
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0,320 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
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0.26 |
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0,260 |
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| Lait |
L |
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|
0.06 |
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|
0,060 |
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| Oeufs (blanc) |
kg |
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|
0.06 |
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|
0,060 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0.5 |
|
2 |
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2,500 |
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ECONOMAT |
| Crème de marron |
kg |
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|
0.09 |
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|
0,090 |
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| Farine |
kg |
0.06 |
0.075 |
0.075 |
|
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|
0,235 |
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| MAÏZENA kg |
kg |
0.025 |
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|
0,025 |
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| Noisettes en poudre |
kg |
0.09 |
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|
0,090 |
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| Noisettes entières |
kg |
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0.03 |
0,030 |
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| Pâte de marrons |
kg |
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0.07 |
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0,070 |
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| Poudre d'or |
kg |
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0.001 |
0,001 |
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| Sucre glace |
kg |
0.075 |
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|
0,075 |
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| Sucre roux |
kg |
|
0 |
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|
0,120 |
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|
| Sucre semoule |
kg |
0.075 |
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|
0.3 |
0.14 |
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|
0.14 |
|
0,655 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
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|
1 |
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|
1,000 |
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LEGUMERIE |
| Mandarines |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
1 |
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|
1,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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