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Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8000
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 323,983 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Sablé aux noisettes de Cancon |
Macaroné |
Insert mascarpone |
Pommes façon Tatin |
Glaçage lacté caramel |
Crumble noisettes |
Sauce caramel beurre salé |
Finition |
|
Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.3 |
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|
0.15 |
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0.15 |
0.09 |
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0,690 |
|
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
0.69 |
|
0.3 |
|
0.8999999999999999 |
|
|
1,890 |
|
|
| Lait entier |
l |
|
|
0.075 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
0.16499999999999998 |
|
|
|
|
|
|
0,165 |
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|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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|
|
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|
|
|
6,000 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3 |
|
|
|
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|
|
|
3,000 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
|
|
|
0.22499999999999998 |
|
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|
|
0,225 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
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| Couverture lactée caramel |
kg |
|
|
|
|
0.44999999999999996 |
|
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|
0,450 |
|
|
| Extrait d'amandes amères |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
|
|
| Farine |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
0,390 |
|
|
| Fleur de sel |
kg |
|
|
|
0.003 |
|
|
0.003 |
|
|
0,006 |
|
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
|
0.009000000000000001 |
|
0.045 |
|
|
|
|
0,054 |
|
|
| Glucose |
kg |
|
|
|
|
0.44999999999999996 |
|
|
|
|
0,450 |
|
|
| MAÏZENA kg |
kg |
0.09 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,090 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0.18 |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
0,330 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Sucre rapadura |
kg |
|
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
0,150 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.15 |
0.075 |
0.075 |
|
0.44999999999999996 |
|
0.8999999999999999 |
|
|
1,875 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
3,000 |
|
LEGUMERIE |
| Apple Blossom |
barquette |
|
|
|
|
|
|
|
1.5 |
|
1,500 |
|
|
| Atsina Cress |
barquette |
|
|
|
|
|
|
|
1.5 |
|
1,500 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
|
|
| Pommes Reinette Clochard |
kg |
|
|
|
4.5 |
|
|
|
|
|
0,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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