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Truite du Poitou cuite en basse température, mousse de panais au lait d'amandes, vinaigrette de lentilles à l'huile de noix Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7999
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 021,978 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Truite du Poitou cuite en basse température |
Fumet de poisson |
Sauce citron gingembre |
Mousse de panais au lait d'amandes |
Vinaigrette de lentilles à l'huile de noix |
Quelques légumes glacés |
Finition |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0,000 |
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| Lait d'amandes |
l |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Gingembre en poudre |
Kg |
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0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0,000 |
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| Huile de Colza |
L |
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0,000 |
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| Huile de noix |
l |
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0,000 |
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| Lentilles vertes du Poitou |
kg |
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0,000 |
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| Miel |
kg |
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0,000 |
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| Vinaigre de miel |
litre |
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0,000 |
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| Vinaigre de vin blanc |
l |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
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| Carottes |
kg |
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0,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0,000 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
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0,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0,000 |
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| Fleur de Bourrache |
barquette |
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0,000 |
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| Gingembre |
kg |
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0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0,000 |
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| Panais |
kg |
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0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
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0,000 |
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| radis |
bottes |
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0,000 |
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POISSONNERIE |
| Truites portion (0,250 kg) |
piéces |
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0,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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