 |
Truite du Poitou cuite en basse température, mousse de panais au lait d'amandes, vinaigrette de lentilles à l'huile de noix Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7999
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 021,978 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Truite du Poitou cuite en basse température |
Fumet de poisson |
Sauce citron gingembre |
Mousse de panais au lait d'amandes |
Vinaigrette de lentilles à l'huile de noix |
Quelques légumes glacés |
Finition |
|
|
Total |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.015 |
0.015 |
|
0.015 |
|
|
|
0,045 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Lait d'amandes |
l |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
|
ECONOMAT |
| Gingembre en poudre |
Kg |
0.0005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Huile de Colza |
L |
0.025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Huile de noix |
l |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Lentilles vertes du Poitou |
kg |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Vinaigre de miel |
litre |
|
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Vinaigre de vin blanc |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
0.075 |
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.25 |
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
0,250 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,075 |
|
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
0,500 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Panais |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| radis |
bottes |
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
0,250 |
|
POISSONNERIE |
| Truites portion (0,250 kg) |
piéces |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|