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Pressé de chevreau, asperges vertes, vinaigre aux coquillages Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7998
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 510,842 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture aromatique |
Asperges vertes |
Vinaigrette aux coquillages |
Finition |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Collier de chevreau |
kg |
1.5 |
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1,500 |
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| Epaule de chevreau |
kg |
1.5 |
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1,500 |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
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0.15 |
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0,150 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
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ECONOMAT |
| Gélatine |
Feuille de 3g |
0.024 |
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|
0,024 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.3 |
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|
0,300 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Asperges vertes |
botte |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0.03 |
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|
0,130 |
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| Fleur de Capucine |
Bqte |
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1 |
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|
1,000 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,300 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,200 |
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POISSONNERIE |
| Bigorneaux |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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| Coques |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Palourdes |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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