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Risotto à l'encre de seiche et parmesan, premières asperges au citron
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7995
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 217,291 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Risotto à l'encre de seiche et parmesan |
Bouillon de crustacés |
Asperges au citron |
Pâte à tempura |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| Bière blonde |
l |
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0.15 |
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0,150 |
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| Vin blanc |
l |
0.125 |
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|
0,125 |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
|
0 |
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|
0.0625 |
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|
|
0,125 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
|
0.0625 |
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|
0,088 |
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| Mascarpone |
kg |
0.025 |
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|
0,025 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
1.25 |
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|
1,250 |
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| parmesan rape |
kg |
0.0625 |
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|
0,063 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
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|
0.075 |
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|
0,075 |
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| Fonds blanc de volaille |
l |
|
0 |
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|
0,025 |
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| Huile d'olives |
l |
0.125 |
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|
0,125 |
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| Levure chimique |
Pièce |
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|
0.625 |
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|
|
0,625 |
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| MAÏZENA kg |
kg |
|
|
|
0.075 |
|
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|
|
|
0,075 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
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|
0.00125 |
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|
0,001 |
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| Riz arborio |
kg |
0.35000000000000003 |
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|
0,350 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,038 |
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| Asperges vertes |
botte |
|
|
1.25 |
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|
1,250 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
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1.25 |
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|
1,250 |
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| Gros oignons |
kg |
0.125 |
0 |
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|
0,500 |
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| Poivrons rouges |
kg |
|
0 |
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0,188 |
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| Safran des Grands Ajoncs |
g |
|
0 |
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0,001 |
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| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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0,375 |
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POISSONNERIE |
| Encre de seiche |
kg |
0.025 |
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|
0,025 |
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| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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