C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Article
Unité
Tacaud rôti
Pesto de cresson aux noix
Wok de légumes
Purée de panais
Sauce aux herbes
Finition
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0,015
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15
0,150
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.15
0,150
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,015
ECONOMAT
Huile de noix
l
0
0,015
Huile de sésame
l
0.015
0,015
Huile de tournesol
l
0.025
0.01
0,035
Noix brisures
kg
0
0,015
Sauce soja
l
0.025
0,025
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,015
Carottes
kg
0.15
0,150
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
Champignons de paris
kg
0.075
0,075
Citron (Pièce)
Pièce
0.25
0,250
Coriandre fraîche
botte
0.25
0,250
Coriandre fraîche
botte
0.125
0,125
Cresson
Botte
0
0,250
Epinards en branches frais
kg
0.05
0,050
Germes de soja frais
kg
0.075
0,075
Gingembre
kg
0.005
0,005
Menthe fraîche
Botte
0.05
0,050
Panais
kg
0.4
0,400
Persil plat
bottes
0
0,125
Poireaux
kg
0.15
0,150
Pousses d'épinards
kg
0.05
0,050
POISSONNERIE
Filets de tacaud avec peau
kg
0.75
0,750
Progression
Réa.
Sur.
Vérifier les filets de tacaud.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Réaliser le pesto de cresson aux noix.
Mixer tous les ingrdients, assaisonner.
00:10:00
Réaliser la sauce aux herbes.
Mixer tous les ingrédients.
00:10:00
Marquer en cuisson la purée de panais.
Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
00:25:00
Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.
Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.
Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.
Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.
00:10:00
00:20:00
Rôtir le tacaud.
Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.
