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Coquelet farci aux truffes, ballotine de chou vert à l'ancienne, quelques topinambours Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7981
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri, Lait, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 870,764 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Coquelet farci aux truffes |
Farce mousseline de volaille |
Fonds brun de volaille |
Ballotine de chou vert à l'ancienne |
Topinambours |
Sauce brune aux truffes |
Finition |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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0,000 |
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CAVE |
| PORTO rouge |
bouteille |
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0,000 |
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| Vin rouge corsé |
l |
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0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
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0,000 |
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| Lait |
L |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Brisure de truffe |
kg |
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0,000 |
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| Jus de truffes |
l |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
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| Carottes |
kg |
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0,000 |
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| Céleri branche |
kg |
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0,000 |
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| chou vert |
piece |
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0,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0,000 |
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| Romarin |
botte |
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0,000 |
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| Topinambour |
kg |
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0,000 |
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SURGELES |
| Châtaignes |
kg |
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0,000 |
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VOLAILLE |
| Blanc de poulet |
kg |
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0,000 |
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| Coquelet |
piéces |
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0,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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