 |
Coquelet farci aux truffes, ballotine de chou vert à l'ancienne, quelques topinambours Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7981
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri, Lait, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 870,764 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Coquelet farci aux truffes |
Farce mousseline de volaille |
Fonds brun de volaille |
Ballotine de chou vert à l'ancienne |
Topinambours |
Sauce brune aux truffes |
Finition |
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
|
CAVE |
| PORTO rouge |
bouteille |
|
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
0,200 |
|
|
| Vin rouge corsé |
l |
|
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
0,200 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.05 |
0.03 |
0.03 |
0.02 |
|
|
0,130 |
|
|
| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
|
ECONOMAT |
| Brisure de truffe |
kg |
|
0 |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
0,020 |
|
|
| Jus de truffes |
l |
|
0 |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
0,020 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
1 |
|
|
|
2,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| chou vert |
piece |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
|
|
0.06 |
|
|
|
0,060 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.2 |
0.2 |
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Romarin |
botte |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Topinambour |
kg |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
|
SURGELES |
| Châtaignes |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
0.08 |
|
|
0,230 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de poulet |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Coquelet |
piéces |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|