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Filet ou magret de canard à l'orange, écrasée de patates douces aux agrumes, quelques salsifis Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7980
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri, Lait, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 880,972 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de canard à l'orange |
Marinade instantanée |
Fonds brun de volaille |
Sauce aigre-douce |
Ecrasée de patates douces |
Finition |
Salsifis |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.035 |
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0.03 |
0.05 |
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0.03 |
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0,145 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
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0.1 |
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0,100 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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|
|
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|
|
|
0,100 |
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| MAÏZENA kg |
kg |
|
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|
0.02 |
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|
0,020 |
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| Miel |
kg |
|
|
|
0.025 |
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|
0,025 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
|
0.5 |
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|
|
0,500 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
0.05 |
|
|
0,100 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Carottes |
kg |
|
|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Céleri branche |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
1,000 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
|
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|
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|
1,000 |
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| Fleur de Capucine |
Bqte |
|
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|
1 |
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|
1,000 |
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|
| Gros oignons |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
1 |
1 |
|
|
|
|
3,000 |
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| Patate douce |
kg |
|
|
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|
1 |
|
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|
1,000 |
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|
| Romarin |
botte |
|
|
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|
0.1 |
|
|
0,100 |
|
|
| Salsifis |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
0,500 |
|
VOLAILLE |
| Filets de canard 200g |
Pièce |
4 |
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|
4,000 |
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| Magrets de canard |
piéces |
2 |
|
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|
2,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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