Bar croustillant au gingembre, ketchup de tomates Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7978
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 505,491 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Bar croustillant Sauce gingembre Ketchup de tomates Tuile aux épices Finition Total
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.003 0,003
Clous de girofle Pièce 2 2,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0.05 0,050
Curry (kg) kg 0.005 0,005
Farine kg 0.008 0,008
Huile d'olives l 0.04 0.03 0.03 0,100
Moutarde kg 0 0,050
Quatre épices Boite 0.005 0.005 0,010
Sucre en poudre kg 0.02 0.02 0,040
Vinaigre de cidre L 0.1 0.1 0,300
LEGUMERIE
Gingembre kg 0 0,050
Gros oignons kg 0.1 0,100
Persil plat bottes 0.25 0,250
Tomates garniture kg 1 1,000
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement

00:25:00
Marquer en cuisson la concass??e de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

D??tailler mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.

R??aliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi

Cuire les filets de bar ?  l'unilat??ral

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

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