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Rougets farcis au merlan et céleri, coulis corsé façon bouillabaisse Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7977
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 939,538 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Rougets |
Farce mousseline au merlan et céleri |
Cubes de céleri |
Coulis corsé façon bouillabaisse |
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Croûtons |
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Finition |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie entier |
kg |
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1 |
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1,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0 |
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0,600 |
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| Oeufs (blanc) |
kg |
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0 |
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0,120 |
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ECONOMAT |
| Algues nori |
Feuille |
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1 |
|
1,000 |
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| Fenouil graines |
flacon |
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0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.2 |
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0.3 |
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|
0,500 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.12 |
0.2 |
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0.06 |
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0,380 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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4 |
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|
4,000 |
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| Céleri rave |
kg |
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|
2 |
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|
2,000 |
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| Fleur de Bourrache |
barquette |
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4 |
|
4,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.8 |
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|
0,800 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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4 |
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|
4,000 |
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| Poireaux |
kg |
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0.8 |
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|
0,800 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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1.2 |
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|
1,200 |
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| Safran des Grands Ajoncs |
g |
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0.004 |
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|
|
0,004 |
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| Thym |
Botte |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.8 |
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|
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|
0,800 |
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POISSONNERIE |
| Filets de merlan |
kg |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Poissons de roche |
kg |
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4 |
|
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|
4,000 |
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| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8 |
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|
8,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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