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Rougets farcis au merlan et céleri, coulis corsé façon bouillabaisse Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7977
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 939,538 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Rougets |
Farce mousseline au merlan et céleri |
Cubes de céleri |
Coulis corsé façon bouillabaisse |
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Croûtons |
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Finition |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie entier |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
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|
0,150 |
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| Oeufs (blanc) |
kg |
|
0 |
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|
0,030 |
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ECONOMAT |
| Algues nori |
Feuille |
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0.25 |
|
0,250 |
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| Fenouil graines |
flacon |
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|
0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.05 |
|
0.075 |
|
|
|
0,125 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.03 |
0.05 |
|
0.015 |
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|
0,095 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
1 |
|
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|
1,000 |
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| Céleri rave |
kg |
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0.5 |
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|
0,500 |
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| Fleur de Bourrache |
barquette |
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1 |
|
1,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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|
1 |
|
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|
1,000 |
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| Poireaux |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
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| Safran des Grands Ajoncs |
g |
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|
0.001 |
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|
|
0,001 |
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| Thym |
Botte |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Tomates garniture |
kg |
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|
0.2 |
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|
|
0,200 |
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POISSONNERIE |
| Filets de merlan |
kg |
|
0 |
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|
|
|
0,250 |
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| Poissons de roche |
kg |
|
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|
1 |
|
|
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|
|
1,000 |
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| Rougets barbet 200 g |
piéces |
2 |
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|
2,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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