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Maquereau de petite pêche en escabèche aux agrumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7976
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 585,215 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Maquereaux |
Marinade escabèche aux agrumes |
Rillettes de maqereaux |
Flan de blancs de poireaux |
Flancs de verts de poireaux |
Croûtons |
Pickle de racines |
Finition |
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Total |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie entier |
kg |
|
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|
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|
0.125 |
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|
0,125 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
|
0.03 |
0.03 |
|
|
|
|
0,060 |
|
ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
|
|
|
0.0015 |
0.0015 |
|
|
|
|
0,003 |
|
|
| Algues nori |
Feuille |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
0.125 |
|
0,250 |
|
|
| Fumet de poisson |
kg |
|
|
|
0.005 |
0.005 |
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
|
|
0.0015 |
|
|
|
|
|
0,002 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
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|
|
0.0375 |
|
|
|
0,038 |
|
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
|
|
0.015 |
|
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|
|
|
0,015 |
|
|
| Spiruline |
kg |
|
|
|
|
0.0015 |
|
|
|
|
0,002 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.02 |
|
|
0,020 |
|
|
| Vinaigre de vin blanc |
l |
|
0 |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
0,100 |
|
|
| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
0.0075 |
|
|
|
0,023 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
0,250 |
|
|
| carottes jaunes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
0,250 |
|
|
| Carottes violettes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
0,250 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0.25 |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
|
|
|
|
|
|
0.5 |
|
0,500 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.005 |
|
|
0,005 |
|
|
| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
0,125 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
0.25 |
0.25 |
|
|
|
0.25 |
|
|
0,750 |
|
|
| Poireaux (blanc) |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| yuzu |
P |
|
0.25 |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
POISSONNERIE |
| Maquereaux |
kg |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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