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Suprême de volaille aux morilles, Tatin de céleri, écrasée de rattes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7972
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 294,885 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Suprême de volaille aux morilles |
Sauce suprême |
Quelques morilles |
Tatin de céleri |
Ecrasée de rattes |
Finition |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0375 |
0.025 |
0.025 |
0.025 |
0.05 |
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0,150 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
0.1 |
0 |
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0.05 |
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0,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
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0,013 |
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| Fonds blanc de volaille |
l |
|
0 |
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0,020 |
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| Lécithine |
kg |
|
0 |
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0,002 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
0.0375 |
|
0.025 |
|
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|
0,063 |
|
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| Sucre roux |
kg |
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|
0.015 |
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|
0,015 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.025 |
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|
0,025 |
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| Céleri rave |
kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
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0.5 |
0.5 |
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|
1,000 |
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| Echalotes |
kg |
0.0375 |
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0,038 |
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|
| Fleur de Capucine |
Bqte |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Pommes de terre Rattes |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
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|
0.05 |
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|
0,050 |
|
SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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VOLAILLE |
| Blanc de poulet |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Suprême de poulet |
piéces |
4 |
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4,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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