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Quenelles de brochet, sauce Nantua Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7971
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
496,067 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Farce mousselin |
Fumet de poisson |
Sauce Nantua |
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Total |
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CAVE |
| Cognac |
l |
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0.03 |
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0,030 |
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| Vin blanc |
l |
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0.05 |
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0,050 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0.02 |
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0,070 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
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0 |
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0,180 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
kg |
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0.02 |
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|
0,020 |
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| Farine |
kg |
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0.02 |
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|
0,020 |
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| Fumet de poisson |
kg |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.02 |
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|
0,020 |
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| Riz long |
kg |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Carottes |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Echalotes |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
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| Estragon |
Botte |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Oignons jaunes |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
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POISSONNERIE |
| Filets de brochet |
kg |
|
0 |
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|
0,400 |
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SURGELES |
| ecrevisse surge |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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