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Quenelles de poisson, sauce Nantua, riz pilaf et carottes glacées Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7959
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 962,683 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Panade |
Farce mousselin |
Fumet de poisson |
Sauce Nantua |
Carottes glacées |
Riz pilaf |
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Total |
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CAVE |
| Cognac |
l |
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0.06 |
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0,060 |
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| Vin blanc |
l |
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0.1 |
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|
0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
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0.04 |
0.08 |
0.08 |
|
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|
0,260 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
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|
0,300 |
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| Lait |
L |
0.18 |
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|
0,180 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
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| Farine |
kg |
0.1 |
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|
0.04 |
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|
0,140 |
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| Fumet de poisson |
kg |
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|
0.16 |
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|
0,160 |
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| Huile d'olives |
l |
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|
0.04 |
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|
|
0,040 |
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| Riz long |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.2 |
|
0.2 |
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|
0,400 |
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| Carottes |
kg |
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0.08 |
0.8 |
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|
0,880 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.08 |
|
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|
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|
0,080 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.5 |
|
|
|
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|
0,500 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
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|
0.08 |
|
0.2 |
|
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|
0,280 |
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POISSONNERIE |
| Cabillaud Dos |
piéces |
|
0 |
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|
|
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|
|
|
0,600 |
|
SURGELES |
| ecrevisse surge |
kg |
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|
0.8 |
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|
|
0,800 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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