Coq au vin, écrasée de rattes, quelques cèpes Pour

Fiche technique de fabricationN°7955
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 889,915 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Marinade Base Liaison Ecrasée de rattes Cèpes sautés Lardons et oignons grelots Total
CAVE
Cognac l 0.04 0,040
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.2 0,200
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.12 0,120
Sang de porc l 0.04 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.024 0.024 0,088
Crème liquide l 0.08 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0.04 0,040
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,000
ECONOMAT
Farine kg 0 0,032
Fumet de gibier kg 0 0,016
Huile de tournesol l 0.04 0 0,080
Vinaigre de vin rouge l 0.04 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0.024 0.008 0,032
Bouquet garni Pièce 0.8 0,800
Carottes kg 0.08 0,080
Céleri branche kg 0.04 0,040
Echalotes kg 0.04 0,040
Gros oignons kg 0.08 0,080
Oignons grelots kg 0.1 0,100
Persil plat bottes 0.08 0,080
Pommes de terre Rattes kg 0.48 0,480
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.24 0,240
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.096 0,096
VOLAILLE
Coq piéces 0 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation