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Chou pistache noisettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7950
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,256 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à chou |
Craquelin |
Crémeux caramel |
Crème diplomate |
Finition de la crème |
Finition |
Chantilly |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
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0,000 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
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0.08 |
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0.125 |
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0.2 |
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0,405 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0.06 |
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0.125 |
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0,185 |
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| Mascarpone |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
2 |
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|
2,000 |
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DIVERS |
| Eau |
litre |
0.05 |
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|
0,050 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.075 |
0 |
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0,150 |
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| Gélatine |
Feuille de 3g |
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1 |
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1,000 |
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| Grué de cacao |
kg |
|
0 |
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0,015 |
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| MAÏZENA kg |
kg |
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0.01 |
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|
0,010 |
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| Noisettes entières |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
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| Pâte de Pistache |
kg |
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0.012 |
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|
0,012 |
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| Pistaches (entière) |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
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| Praliné |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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| Sucre roux |
kg |
|
0 |
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0,090 |
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| Sucre semoule |
kg |
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0.08 |
0.035 |
0.012 |
|
0.02 |
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0,147 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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