 |
Chou pistache noisettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7950
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,256 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte à chou |
Craquelin |
Crémeux caramel |
Crème diplomate |
Finition de la crème |
Finition |
Chantilly |
|
|
Total |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
|
|
0.8 |
|
1.25 |
|
2 |
|
|
4,050 |
|
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0.6 |
|
|
1.25 |
|
|
|
|
|
1,850 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.2 |
|
|
0,200 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
20,000 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
20,000 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.75 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
|
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
10,000 |
|
|
| Grué de cacao |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| MAÏZENA kg |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
|
|
| Pâte de Pistache |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Pistaches (entière) |
kg |
|
|
|
|
|
0.3 |
|
|
|
0,300 |
|
|
| Praliné |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,900 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
0.8 |
0.35000000000000003 |
0.12 |
|
0.2 |
|
|
1,470 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
10,000 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|