Tournedos de canard aux morilles, pommes croquettes et endive braisée ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7945
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 418,424 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Finition sauce Pommes croquettes Endives braisées Total
CAVE
Porto rouge l 0.02 0,020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0.03 0.01 0,050
Crème liquide 30% M.G. l 0.03 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 1.5 1,500
Oeufs (jaunes) kg 0.05 0,050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.075 0,075
Farine kg 0.025 0,025
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.005 0,005
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.5 0,500
Huile d'arachide l 0.03 0,030
jus de canard Boite 0 0,010
Morilles Lyophilisées kg 0.01 0,010
Poivre du moulin Pm 0.0025 0.0025 0,005
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,050
Carottes kg 0 0,100
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Citron (Pièce) Pièce 0.1 0,100
Echalotes kg 0.025 0,025
Endives kg 0.5 0,500
Gros oignons kg 0 0,100
Pommes de terre B.F.15 kg 0.5 0,500
Tomates grosses Kg 0 0,050
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et inciser les magrets de canard.

Couper en 2 puis ficeler façon tournedos.

Marquer en cuisson côté peau, puis terminer la cuisson au four.

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes.

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage :

Dans le récipient de début de cuisson des tournedos, suer les échalotes  ciselées, puis ajouter les morilles préalablement réhydratées. Suer, déglacer au Porto, réduire, mouiller avec le fond de canard amélioré, réduire et crèmer.

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Récupérer la pulpe, mixer, ajouter beurre, jaune d'oeuf et assaisonement. Former en boudin et refroidir.

Détailler en bouchons, paner à l'anglaise et frire.

Endives braisées

Laver, parer les endives. Blanchir 4 min.

Braiser avec fond blanc et citron.

En fin de cuisson, égoutter, réduire la cuisson à glace et lustrer les endives

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation